料理は幸せのツール！
開運料理人のちこです。
そろそろ寒くなってきました。
暦で言うと、11月7日からは立冬ですね。
冬がはじまると言われる時です。
立春は春が始まるとか、そういう節目が季節の中にはあります。
この11月7日頃からグッと冷え込みが強くなって寒くなりますが、ちょうど冬の食材も美味しくなってくる時期です。
今回は冬の食材、この時期から美味しい柿、カブやキノコなどを使ったお料理・サラダにしてご紹介します。
この時期になると柿が美味しくなりますが、柿を料理に使う事ってありますか？
わたしは柿って、食後にむいて食べる食べ方しか子どもの時にしてなかったのですが、今回ご紹介するのは料理に使える柿のサラダの作り方です。
冬のサラダってどんな感じかというと、やっぱり白菜、水菜、春菊とかが美味しくなりますが、今回は柿を合わせることによって、とてもフルーティーで、且つごはんにも合うサラダです。
食卓に並ぶと、お子さんや一緒に食べられる方も、ちょっと驚いていただいたり、楽しさが増したりするかなと思います。
私の料理では「見立てる」ことを大事にしています。
「見立てる」ことについてはこちらの動画をご覧ください。
最後には「開運する食べ方」を紹介していますので、最後までご覧下さい。
それではどうぞ！
Contents
完熟柿と大根のホタテマヨサラダ
柿の切り方
熟してるような、ちょっと柔らかめの柿を使ってもらう方がいいですね。今回のサラダだと甘みがあって、ちょっと熟し目の方がすごく合うと思います。
切る時はヘタの方を先に落として、棒状に切っていきたいので、厚みを揃えて切った後、スティック状になるように切っていきます。
滑りやすいので、手を切ってしまわないように気をつけてください。
大根の切り方
先ほどの柿と大体長さは揃えます。その方が見た目も、盛り付けたときにすごく揃っていて綺麗なので、意識して長さを決めて下さい。
大根の皮を剥く時は、少し厚めに切って下さい。
周りの部分はちょっと筋が硬めに感じるので、厚めに切っておいて、これを棒状にしてきんぴらにしたりとか、そういう風に使えます。
お出汁を取ったりとかもしたらいいですね。
野菜の端切れを集めてお出汁にする時に、大根の皮は甘いので、入れておくとすごく野菜のお出汁が取れて、スープにしたり。
料理の転用ですね。
味付けとか調味料代わりに、そういった野菜の出汁を使っても美味しくなります。
比較的、野菜の中でかなり切りやすいですよね。
切りやすいので、トントントンと音が気持ちがいい。
大根もサラダにいろいろ楽しめますよ。
葉物野菜の下処理方法
これからの季節に美味しい春菊、そして水菜を使います。これも元気になるように、少し水につけておきました。
だいたい5分ぐらい水に根元だけを浸けておくと、もう一度元気になるので、買ってきたお野菜もそういう風にしてから使うと、とても美味しくサラダが食べられます。
水菜の切り方
根元を落として、さっきの柿や大根と同じぐらいの幅に切ります。
春菊の切り方
春菊は水菜と違って茎が太いので、そのままだとちょっと苦く感じてしまうため、茎もカットしますね。そのまま食べたい場合は、太い部分は縦割りにして、また半分(つまり1/4)に切って食べやすくしておくといいです。
葉っぱの部分も水菜と同じような幅でカットしました。
ホタテ風味ドレッシングの作り方
まず、ごま油を火に熱します。
その後ホタテの貝柱を入れます。
これが大根にすごく合って、柿の甘みもすごくいいアクセントになるので、組み合わせとしてすごく好きで、よく作ります。
ホタテの貝柱はネットとかでも売ってますし、スーパーとかでも良かったら聞いてみてください。
これを粉末にしたものです。
もしそれがないよという方だったら、ごま油だけのドレッシングとして使っていただいてもいいです。
これをあえてごま油にホタテ風味を移すという作業ですね。
そうすることでちょっと一味違うサラダになります。
ごま油熱したので、ホタテの貝柱入れます。
こんな感じでボワッと上がってきます。
こうやって油に香りを移すことを、結構わたしは料理で活用するんですが、今回はこんな感じ。
たとえばネギを入れたらネギ油になったりとか、いろいろ楽しめます。
引き上げて、ホタテ風味のごま油に醤油を入れます。
熱々なのでパチパチ言ってますけど。
もうこれだけでも実はドレッシングになってるんですよね。
もうこれだけでもすごく美味しいです。
今回はちょっとマイルドにしようと思ってるので、マヨネーズをここにブレンドします。
マヨネーズは自家製で作ってるものです。
卵と菜種オイルそしてお酢・塩が入っているものですね。
ご自宅にあるマヨネーズでやって頂いたらいいと思います。
自分で作ってみよーって方は、是非作ってみてください。
ちょっと粘性があるほうが素材(野菜)とよく絡まるので、美味しいですね、それはそれで。
さらっとしたオイルタイプのやつも美味しいですけど、お子さんがこういうタイプの方が好きかもしれないですね。
盛り付け方
少しだけレタスも使おうと思って、下に食べやすい大きさにちぎって置いておきます。水菜と春菊ですね。
空気を入れながら混ぜると、すごくふんわりして、とっても美味しくなりますし、見た目も豪華に見えるので、ふんわり盛り付けましょう。
そして大根ですね。
カットしたままの生の大根です。
これに柿。
ツヤツヤで綺麗ですね。
ちょっと熟した柿を使うと、とても色合いも綺麗になります。
最後に食べる直前に、作りたてのドレッシングをかけましょう。
葉野菜の下の部分には、あまりドレッシングが当たらないので、ちょっとねポイント多めに下の方にのせておきましょう。
はい出来上がりました！
シャリシャリ柿と蕪のさっぱり梅酢サラダ
柿の切り方
柔らかさで言うと、ちょっと柔らかいぐらいで、そこまで熟してなくてOKです。ちょっと熟したものは、大根と柿のサラダの組み合わせが凄く合うと思うんですけど、まだあんまり熟しきってないぐらいの段階のものの方が食感としても合わせやすいので、食べ頃かと思います。
ヘタ落とす時、ヘタが硬いので、滑らないように気をつけてください。
半分に切ってから、少しこのヘタの部分を事前に落としておきます。
ちょっとV字に切れ込みを入れる感じですね。
ではここから、厚み大体3ミリにスライスして行きます。
厚みが揃っていればいいので、薄切りで切って下さい。
熟してると、ものすごく滑るので、特に気をつけないといけないんですが、これぐらいだとまだ非常にカットしやすいですね。
蕪の切り方
柿と同じようにヘタを落としていきます。そして大根と同じように厚く剥いていきます。
この後、例えば浅漬けにしたりとか、ちょっと漬物にしたり、少し炒めても、きんぴら風になったりするので、そういう転用もできます。
あまりに傷が入ってるようなものは、大根の皮みたいに出汁にしてしまう。
お水に野菜のこういった皮とかを入れて、スープにしちゃった方がいいですね。
こちらも少し厚めに剥きますね。
理由は大根も蕪もそうなんですけど、この皮のすぐ近くの繊維質が、少し筋張っているので。
まずは蕪を半分にカットし、柿と同じように厚み・薄さに揃えてカットします。
揃えて出来るだけ切ろうと思ったら、よく見てないとできないので、本当に作ってる間にたくさん食材を見てあげることが大事ですね。
そうやって見ていくと、すごく美味しくなるので、厚みを揃えようとか、綺麗にカットしようとしてもらうと、美味しくなりますね。
かぶの塩もみ
蕪に少しだけ塩をして揉んでおきます。
少し塩味含ませておくと、甘みがより引き立つので、その状態にしてから柿と合わせます。
梅酢ドレッシングで和える方法
私たちが作っている、ゆにわの梅干しを作った時に出る、梅酢の部分。塩で梅を漬けると、その果汁と塩が上がってきて、梅酢というものができます。
別にお酢が入ってるわけではないんですが、それを今回ボトルにして販売しているのですが、これを使ったドレッシングにします。
この梅酢とオリーブオイルを合わせて和えます。
まず梅酢を入れて、オリーブオイル。
そして和えます。
梅酢と言うとちょっと和風で使った方がいいのかな、と思われるかもしれないですが、オリーブオイルともすごく相性がいいです。
和え物のポイント
和え物は、食べる直前で和えた方が絶対に美味しいのですが、和えたものをちょっと冷蔵庫に入れておいてまた食べる場合は、食べる直前に少しだけ梅酢とオリーブオイルを足してもらうと、風味がぐっと上がってきて、全然食べた感じが違うので、そのように直前に和えてみてください。盛り付け方
お漬物とか箸休めみたいな感覚で出してもらってもいい料理だと思いますね。サラダっていう風に出すのであれば、ここにこう葉野菜をちょっと足したりするとサラダに見えると思います。
仕上げにエキストラバージンオリーブオイルをかけて、岩塩を少し散らしておきましょう。
はい、完成です。
柿と椎茸とマコモダケのサラダ
春に菌打ちをした椎茸ができたので、それとマコモダケも使ってサラダにしたいと思います。
マコモダケは、取れる地域だと本当によく出回っていると思うのですが、マコモダケなんて手に入らないよという方もいらっしゃると思うので、代用品としては秋茄子とか、旬の食材であれば組み合わせはどれでも合うと思うのですが、お勧めは秋茄子とか、マッシュルームとかもすごくいいですね。
合わせやすいと思います。
例えばピーマンとかも細切りにして組み合わせるとか、トマトを入れてもらったり、サラダに合うものであれば何でも大丈夫です。
柿の切り方
軸を落とすとき、気をつけてください。この時の柿は崩れてないぐらいに、いい感じに熟してるのがいいですね。
食べやすいとは思います。
柿って好みなので、これくらいでも全然好きだよっていう方は、熟したものでも使ってもらったらいいと思います。
ヘタの部分をV字に取っておきます。
少しころっとした柿を作っておきましょう。
この後、椎茸とかマコモダケとか、他の食材も使いますけれども、こういったちょっと厚みのある感じで、食べ応えがあるサラダにしようと思ってます。
椎茸の切り方
軸から切っていきます。この中、たまにちょっと汚れていることがあるので、濃い部分を取ります。
椎茸は洗わないので、こういう風に、自分でチェックしてとってください。
柿をコロッと切ったように、きのこもコロッと切るんですけれども、きのこは火を入れるので少し縮まることを想定して、柿よりも気持ち大きめにカットしております。
マコモダケの切り方
外の皮を剥いて、白い部分を食べます。マコモダケは筍みたいな、食感もちょっと似てますね。
「コリッ」まではいかないんですけど、ちょっと歯ごたえがある美味しい食べ物です。
コロンと切りたいので乱切り。
乱切りがあんまりしにくい、わかんないなーっていう方は、厚みを柿とかと同じようにして頂いたらいいのかなと思います。
椎茸・マコモダケのソテーの作り方
フライパンにオリーブオイルを熱したところに、マコモダケから先に入れます。椎茸はすぐに火が入るので、マコモダケを先に炒めておきます。
この段階で少し塩をしておきましょう。
焼き目をつけたいので、あんまりごちゃごちゃ触らずに、じっと待ちます。
最後に椎茸入れます。
ここでも塩を足しておきます。
仕上げ方
葉野菜も少しオイルで和えておきたいので、器に少し入れておきます。そこにちぎった葉野菜ですね。
この時も空気を含ませるように和えましょう。
先ほどの具材をサラダに入れます。
仕上げにパルメザンチーズをかけます。
チーズじゃない場合は胡椒をたっぷりかけてもらったりしても、とても合うと思います。
柿とチーズの相性もすごくいいので。
きのことチーズはもちろんいいんですけど。
開運する食べ方のポイント
柿というとビタミンカラーなので、食卓にも並んでると、ちょっと明るい感じになるかなとも思います。開運する食べ方は、立冬の時期は、これから冬になっていく、その体の準備をしていく必要があるので、体の準備をしているんだなあと思いながら、ビタミンカラーの明るい色の柿を食べながら、体を作っていてください。
最後までありがとうございました。
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開運料理人ちこでした。
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